おいしい水とは

自然水には炭酸ガスやミネラルなど、さまざまな物質が溶け込んでいます。いまだ未解明の部分が多いようですが、どのような成分が入っていると、おいしいと感じられるのでしょうか。これには、クラスターすなわち分子の集合体 (最低 5 分子以上の動的集団) としての水の挙動も影響しているようです。分子自体は H₂O と単純でも、集合体 (動的集団) は温度変化などによって、さまざまな性質を示しています。
ちなみに大都市部の水道水に比べて、井戸水やミネラル水の方が水分子集団の動きが早く、小さい集合体の存在割合が多いようですが、その挙動は今ひとつよく分からないようです。それでは「おいしい水」について、考えましょう。



この指標から、おいしさはカルシウム、カリウム、溶存シリカ (珪酸イオン) を多く含む方がよく、健康にもカルシウムイオンが多い水がよいといえるようです。
また、1985 年には、厚生省からおいしい水の供給をということで、「おいしい水研究会」を発足させて、下記のとおり「おいしい水の要件」が当時発表されました。

1985 年 4 月 25 日厚生省「おいしい水研究会」発表

水質項目	数値
蒸発残留物	30 ～ 200 mg/l
硬度	10 ～ 100 mg/l
遊離炭酸	3 ～ 30 mg/l
過マンガン酸カリウム消費量	3 mg/l 以下
臭気度	3 以下
残留塩素	0.4 mg/l 以下
水温	20 ℃以下

蒸発残留物 :
水中に浮遊したり溶解しているものを蒸発乾固したときに得られる残渣で、カルシウム、マグネシウム、シリカ、ナトリウム、カリウム等の塩類や有機物です。蒸発残留物に含まれる無機塩類は、一般に味に影響し、多く含む場合も極端に少ない場合も味をまずくします。ほどよく含まれると水の味がまろやかになります。

硬度成分 :
カルシウムやマグネシウム分のことで、ミネラルの主要成分で、適度にあると水の味をまろやかにします。そして硬度が低すぎる水は、淡泊でコクのない味がします。しかし、高濃度であると逆に胃腸を害して下痢を起こしたりもします。水の硬度と脳溢血や虚血性心臓疾患の間には負の相関があり、人を疾患から保護するという報告もあります。

遊離炭酸 :
水に溶けた炭酸ガスのことで、これが水にたくさん含まれると、サイダーなどの炭酸飲料と同じように水に清涼感を与えます。遊離炭酸には、従属性遊離炭酸と浸食性遊離炭酸があり、後者が多いと腐食作用を呈します。

過マンガン酸カリウム消費量 :
水中の有機物濃度 (汚染) の指標になる数値です。有機物というのは分かりやすくいうと、炭素を含む化合物のことです。私たち人間をはじめ、動物、植物の体は有機物でできています。水が土壌の中で浸透していくに従って、また河川を流れるにつれて、これらの動植物の死骸や排泄物などは、微生物の働きによって分解され浄化されます。しかし、汚染が進行すると自然の浄化能力を超えてしまいます。

臭気度 :
測定しようとする水を無臭の水で希釈し、無臭になったときの希釈倍数を言います。特に「カビ臭」や「ドブ臭」は不快感を与え、水の価値を低下させます。

残留塩素 :
水中に残っている、消毒用に使用され塩素の量です。水道水は必ず塩素で消毒しますので、多くの人はこの臭いになれているようです。しかし、水中にアンモニアがあると消毒効果を損なうとともに「カルキ臭」をもたらします。また、フェノール類などがあれば異臭味をもつようになります。

水温 :
水温は特に水のおいしさを左右する要因となります。冷たい水のおいしさは格別です。10 ～ 15 ℃の水は、人に最も清涼感のあるおいしさを感じさせると言われています。

それでは、水道水でもおいしいとされる代表的な水は、全国的にみたらどうかということで、人口 10 万人以上の都市を中心に選出されたところは下表のとおりです。

おいしい水研究会で選んだ水道水のおいしい都市 (人口 10 万人以上)

都道府県	都市	主要水源	蒸発残留物 (mg/l)	硬度 (mg/l)	遊離炭酸 (mg/l)	過マンガン酸 カリウム 消費量 (mg/l)	臭気度 (度)	残留塩素 (mg/l)
北海道	帯広市	札内川 (伏流水)	46	22	6.0	2.4	1 未満	0.2
	苫小牧市	勇払川、幌内川	151	48	5.4	1.9	1 未満	0.4
青森県	青森市	横内川	67	17	6.5	1.0	1 未満	0.3
	弘前市	岩木川	107	50	5.3	1.7	1 未満	0.4
秋田県	秋田市	雄物川	74	26	4.2	2.8	1 未満	0.4
栃木県	宇都宮市	大谷川、浅井戸	139	45	5.5	0.5	1 未満	0.4
	小山市	思川、深井戸	112	48	3.2	3.0	1 未満	0.4
群馬県	前橋市	深井戸	190	98	8.8	1.4	1 未満	0.4
埼玉県	熊谷市	浅井戸	169	94	11.8	0.4	1 未満	0.3
富山県	富山市	常願寺川	48	26	6.9	0.9	1 未満	0.3
	高岡市	浅井戸、深井戸	83	40	4.5	2.3	1 未満	0.3
石川県	金沢市	犀川	53	26	3.2	1.4	1 未満	0.4
福井県	福井市	深井戸、九頭龍川	60	29	12.0	1.9	1 未満	0.2
山梨県	甲府市	荒川、釜無川	48	16	14.1	1.9	1 未満	0.3
長野県	松本市	浅井戸、深井戸	82	46	8.1	1.4	1 未満	0.3
岐阜県	岐阜市	長良川 (伏流水)、深井戸	58	32	5.5	2.4	1 未満	0.2
	大垣市	深井戸	74	56	3.1	1.7	1 未満	0.2
静岡県	静岡市	安部川 (伏流水)、深井戸	120	77	3.2	0.8	1 未満	0.2
	沼津市	柿田川 (湧水)	100	39	3.6	1.6	1 未満	0.2
	富士宮市	椿沢 (湧水)	125	48	3.4	1.6	1 未満	0.1
愛知県	名古屋市	木曽川	55	21	3.4	2.9	1 未満	0.4
	豊橋市	豊川 (伏流水)	70	31	3.5	1.9	1 未満	0.4
三重県	津市	長野川、雲出川	60	23	3.1	2.8	1 未満	0.3
	松阪市	浅井戸	96	50	22.0	1.9	1 未満	0.2
鳥取県	鳥取市	千代川 (伏流水)	103	30	16.8	1.5	1 未満	0.4
	米子市	浅井戸、深井戸	80	34	18.8	0.9	1 未満	0.3
岡山県	岡山市	旭川、吉井川	76	28	7.1	0.8	1 未満	0.4
広島県	広島市	太田川	59	18	3.0	1.7	1 未満	0.4
山口県	山口市	浅井戸	88	48	15.8	1.9	1 未満	0.4
高知県	高知市	鏡川	62	40	3.0	1.0	1 未満	0.4
熊本県	熊本市	浅井戸、深井戸	172	68	4.9	0.5	1 未満	0.2
宮崎県	都城市	深井戸	142	34	8.5	2.8	1 未満	0.2

水道水を家庭で簡単においしいと感じることができる方法は、あるのでしょうか。

1. 水道水を前の晩から、汲み置きしておくと残留塩素が消失しておいしく感じることができます。また、朝一番の水は、しばらく通水し (雑用水などに使用する) てから飲用などに用いるとよいでしょう。
2. お湯を沸かすときは、2 ～ 3 分ふたをとって煮沸するとよいでしょう。
3. 冷たい水は、とてもおいしく感じることから、寒い季節を除いたら冷蔵庫で冷やした水を飲むとよいでしょう。

水道水をおいしく飲むために、さまざまな工夫を加えた浄水器などが市販されていますが、これらは使用されるみなさんの維持管理に負うところが大きいと思われます。
いずれにしても、アウトドアにおいて汗を流した後の冷たい水は、水道水であれ井戸水であれ何ものにも代え難くおいしいといえるでしょう。

酒造りと水、料理と水、お茶と水、コーヒーと水、健康と水、水水 ……… まさにかけがえのないライフラインとしての水、一人一人の水を大切にする気持ちと行動で水道水 (飲料水) となる水の源を水質汚染から守り、おいしくて、清廉な水を後生に残したいものです。